Khi thói quen ăn uống hiện đại lan đến vùng quê Việt Nam

Tran An Quan

Faculty of Finance and Accounting 1, Posts and Telecommunications Institute of Technology, Hanoi, Vietnam

22-05-2026

© Wix

Trong một thời gian dài, chế độ ăn uống không lành mạnh do thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods – UPFs) thường được xem là vấn đề của các đô thị hiện đại. Các cửa hàng thức ăn nhanh, cửa hàng tiện lợi và những món ăn vặt với bao bì đầy màu sắc dường như đã trở thành biểu tượng của lối sống thành thị. Giả định này nghe có vẻ hợp lý: thành phố ngày càng giàu có hơn, nhịp sống ngày càng bận rộn hơn, và con người ngày càng tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn.

Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu thực tế phức tạp hơn—và có phần nghịch lý hơn chúng ta tưởng?

Thực phẩm siêu chế biến bao gồm các sản phẩm như nước ngọt có đường, khoai tây chiên, bánh kẹo, đồ ăn vặt đóng gói sẵn và nhiều loại thực phẩm khác thường chứa nhiều năng lượng nhưng tương đối nghèo dinh dưỡng. Khi được tiêu thụ quá mức, những thực phẩm này có liên quan đến tình trạng béo phì và nhiều vấn đề sức khỏe liên quan đến chế độ ăn uống (Costa et al., 2018; Askari et al., 2020; Global Nutrition Report, 2021). Khi nền kinh tế phát triển và hệ thống thực phẩm thay đổi, các nhà nghiên cứu ghi nhận mức tiêu thụ những sản phẩm này đang gia tăng ở nhiều quốc gia có thu nhập thấp và trung bình (Seto & Ramankutty, 2016).

Việt Nam là một trường hợp đặc biệt đáng chú ý. Kể từ khi công cuộc Đổi Mới bắt đầu vào năm 1986, đất nước đã đạt được những bước tiến đáng kể về tăng trưởng kinh tế và giảm nghèo. Tình trạng dinh dưỡng cũng được cải thiện trên nhiều phương diện. Tuy nhiên, song song với những tiến bộ đó, một xu hướng khác cũng xuất hiện: tỷ lệ thừa cân, béo phì gia tăng cùng với mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ngày càng tăng (Beal et al., 2020; Huynh et al., 2021).

Một nghiên cứu gần đây được công bố trên Global Food Security đã phân tích mô hình tiêu dùng thực phẩm ở các khu vực đô thị, ven đô và nông thôn tại Việt Nam. Kết quả nghiên cứu đã thách thức nhiều giả định phổ biến trước đây (Béné et al., 2026).

Thứ nhất, mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến ở mức cao trong hầu hết các nhóm dân cư, bất kể thu nhập, đặc điểm nhân khẩu học hay vị trí địa lý. Điều đáng ngạc nhiên hơn là mức tiêu thụ ở khu vực nông thôn lại cao hơn ở khu vực đô thị. Phát hiện thứ hai cũng gây bất ngờ không kém. Các hộ gia đình có thu nhập thấp không phải là nhóm tiêu thụ nhiều nhất các sản phẩm này. Sau khi kiểm soát các yếu tố nhân khẩu học, các hộ nghèo nhất thực tế lại có xu hướng tiêu thụ một số loại thực phẩm siêu chế biến ít hơn các nhóm khác.

Nếu nhìn theo góc nhìn truyền thống, những kết quả này có vẻ khó lý giải. Thành phố vốn được xem là trung tâm của “văn hóa ăn uống hiện đại”, còn nghèo đói thường được cho là nguyên nhân dẫn đến các lựa chọn thực phẩm kém lành mạnh do thực phẩm tốt cho sức khỏe thường đắt đỏ hơn. Tuy nhiên, các kết quả này đã thách thức cả hai giả định đó.

Chế độ ăn uống không lành mạnh có thể không đơn thuần được quyết định bởi khả năng chi trả. Các hộ gia đình ở nông thôn có thể tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn không phải vì họ thiếu tiền, mà vì họ thiếu những lựa chọn thay thế thực sự phù hợp. Nếu thực phẩm tươi và giàu dinh dưỡng ngày càng khó tiếp cận hơn về mặt địa lý hoặc xã hội, con người có thể dần thích nghi với những gì dễ dàng xuất hiện nhất trong môi trường sống của họ.

Trong tình huống này, quá trình hiện đại hóa có thể tạo ra một kết quả có phần trớ trêu: những cộng đồng vốn gắn liền với chế độ ăn đơn giản hơn và mối liên kết chặt chẽ hơn với hệ thống thực phẩm địa phương lại ngày càng phụ thuộc nhiều hơn vào các sản phẩm thực phẩm công nghiệp (Nguyen & Ho, 2026; Tran, 2026).

Có lẽ thách thức không chỉ nằm ở việc hỏi liệu con người có đủ khả năng mua thực phẩm lành mạnh hay không. Câu hỏi sâu xa hơn có thể là liệu xã hội có đang tạo ra những môi trường nơi các lựa chọn thực phẩm lành mạnh thực sự tồn tại và dễ tiếp cận hay không. Nếu không, chúng ta có thể sẽ tiếp tục chống đói nghèo bằng sự dư thừa, trong khi âm thầm nuôi dưỡng một loại vấn đề khác (Vuong, 2025; Khuc & Nguyen, 2026).

References

Askari, M., et al. (2020). Ultra-processed food and the risk of overweight and obesity: a systematic review and meta-analysis of observational studies. International Journal of Obesity, 44, 2080-2091. https://doi.org/10.1038/s41366-020-00650-z

Beal, T., et al. (2020). Child overweight or obesity is associated with modifiable and geographic factors in Vietnam: implications for program design and targeting. Nutrient, 12, 1286. https://doi.org/10.3390/nu12051286

Béné, C., et al. (2026). Consumption of ultra-processed food in emerging countries: evidence from a rural - urban gradient in Vietnam. Global Food Security, 49, 100917. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2026.100917

Costa, C. S., et al. (2018). Consumption of ultra-processed foods and body fat during childhood and adolescence: a systematic review. Public Health Nutrition, 21(1), 148-159. https://doi.org/10.1017/S1368980017001331

Global Nutrition Report. (2021). The state of global nutrition. Development Initiatives.

Huynh, T. T. T., et al. (2021). Partial food systems baseline assessment at the Vietnam benchmark sites. Alliance Bioversity CIAT Reports.

Khuc, V. Q., & Nguyen, M. H. (2026). Cultural Additivity Theory. Available at SSRN 6767760. https://ssrn.com/abstract=6767760

Nguyen, M. H., & Ho, M. T. (2026). The absurdist approach to unveiling possible paradoxical thinking for innovative socio-psychological research. MethodsX, 16, 103910. https://doi.org/10.1016/j.mex.2026.103910

Seto, K. C. & Ramankutty, N. (2016). Hidden linkages between urbanization and food systems. Science, 352(6288), 943-945. https://doi.org/10.1126/science.aaf7439

Tran, T. M. A. (2026). Conversations with Kingfisher: Wisdom from Vuong’s wild wise weird stories. Planet Forward. https://planetforward.org/story/kingfisher-stories/ 

Vuong, Q. H. (2025). Wild Wise Weird. AISDL. https://books.google.com/books?id=C5dDEQAAQBAJ